انجماد يكي از روش هاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني است . در اين روش ماده غذايي دچار فعل و انفعالاتي مي شود كه در صورت رعايت اصول انجماد اين تغييرات را مي توان به حداقل رساند .

تغييرات مواد غذايي در طول انجماد :

اگر مواد غذايي به مدت طولاني در درجات حرارت بالاتر از 20- درجه سانتيگراد مثلاً در10- درجه در فريزر حفظ و نگهداري شوند و بخصوص چنانچه شرايط نگهداري مناسب نباشد و فرضاً در طي نگهداري مواد  غذايي در فريزر قطع و وصل جريان برق اتفاق افتاده باشد يا درب فريزر زياد باز و بسته باشد يا مواد غذايي به نحوي مطلوب در آن چيده نشده باشند كه سرما نتواند به تمام قسمتها بطور يكنواختي برسد به تدريج تغييرات نامطلوبي در آنها رخ مي دهد كه مهمترين آنها عبارتند از : تغييرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردي و آب داري و كاهش ارزش غذايي ، از جمله كاهش مقدار بعضي از مواد  محلول در آب نظير ويتامينها، مواد معدني و اسيدهاي آمينه.

اين مواد  بخصوص هنگام خارج كردن مواد غذايي از حالت انجماد همراه خون آبه يا عصاره هايي كه از ماده غذايي هنگام خارج كردن از حالت انجماد دفع مي شود خارج مي شوند.

 در اثر طولاني شدن زمان نگهداري به حالت انجماد هم كم و بيش مقداري از ويتامينها به خصوص مقدار ويتامينهاي گروه B و ويتامين C در مواد غذايي كاهش مي يابد و بنابراين هر قدر زمان نگهداري طولاني تر باشد احتمال كاهش ارزش غذايي محصول بيشتر است و طبعاً از ارزش ظاهري طعم و رنگ و بطور كلي خصوصيات كيفي كاسته مي شود.

براي جلوگيري از اين تغييرات نامطلوب مي توان:

1-  مواد غذايي را قبل از نگهداري در فريزر حرارت داد. حرارت، آنزيمها و ميكروبها را از بين مي برد و اينها بعداً در طي زمان نگهداري محصول در يخچال، نمي توانند آنرا فاسد نمايند. اين امر بخصوص در مورد سبزيها، ماهي و ميوه ها هم كه داراي تعدادي از انواع ميكروبها هستند و هم محتوي مقداري آنزيمهاي متفاوتند حائز اهميت بيشتري است.

2-  در مواردي كه هنگام خارج كردن از حالت انجماد مقداري عصاره يا خون آبه از مواد غذايي خارج مي شود، بهتر است خون آبه يا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذايي اضافه كرده و از دور ريختن آنها خودداري نمود زيرا مواد دفع شده از با ارزشترين قسمتهاي محصول بوده و حاوي مقداري ويتامينهاي محلول در آب، مقداري مواد معدني و مقداري اسيدهاي آمينه است.

3-  مواد غذايي كه از حالت انجماد خارج شده اند در طي عمل پختن مقداري بيشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ويتامينها، مواد معدني و اسيدهاي آمينه از دست مي دهند. بنابراين بايد سعي كردد اين مواد غذايي در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه كردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ريختن آب پخت اين مواد جداً خودداري شود.

4-  هر قدر سرعت انجماد مواد غذايي بيشتر باشد تغييرات نامطلوب در اثر انجماد كمتر اتفاق مي افتد.

روش خارج كردن مواد غذايي از حالت انجماد :

عمل انجماد اگر به نحو مطلوبي انجام پذيرد چندان اثر نامطلوبي بر روي محصول ندارد، اما عواملي از قبيل سرعت انجماد، شرايط نگهداري بعدي و شرايط خارج كردن از حالت انجماد ممكن است هر يك داراي اثرات نامطلوبي باشند. به طور كلي هر قدر عمل خارج كردن از حالت انجماد سريع تر باشد از اثرات نامطلوب آن كاسته مي شود اما در حالت عادي زمان خارج كردن از حالت انجماد بسيار طولاني است، از طرفي خارج كردن از حالت انجماد به كمك آب داغ و يا قرار دادن در زير آب هم مناسب نيست زيرا خون آبه و عصاره محصول خارج مي شود، بنابراين چنانچه مواد غذايي براي پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقيماً به ظرف پخت غذا اضافه كرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد كه در اينصورت اولاً تغييرات نامطلوب به حداقل مي رسد و ثانياً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف مي رسند.

بعضي از خانواده ها عادات دارند كه مثلاً گوشت خريداري شده را در فريزر قرار داده و هر چند بار آنرا از فريزر خارج كرده و مقدار لازم را براي مصرف آن روز را از آن جدا كرده و بقيه را باز در فريزر مي گذارند. و اين كار را تا تمام شدن گوشت ادامه مي دهند، اثرات نامطلوب اين روش بر روي كيفيت محصول به حداكثر مي رسد، بنابراين در عمل بهتر است گوشت را قبل از قرار دادن در فريزر به قطعات كوچك تقسيم نموده و حتي در صورت لزوم آنرا خرد كرده و به همان صورتي كه بعداً مورد استفاده قرار مي گيرد در آورده و در فريزر قرار داد، در اين صورت اولا" عمل انجماد با سرعت بيشتري انجام مي گيرد كه مزاياي مربوط به اين امر قبلاً ذكر شده است ، ثانيا" هنگام مصرف، لازم نيست تمام گوشت را از فريزر خارج كرد چون در اين حالت هر بار مقداري از يخ ذوب شده و مجدداً در فريزر منجمد مي شود و اين انجماد و خارج شدن از حالت انجماد اثرات بسيار سوئي بروي كيفيت محصول دارد.

به تجربه ثابت شده كه تغييرات ناچيز درجه حرارت كيفيت محصول را تغيير مي دهد مثلاً اگر در اول كار، گوشت در 20- درجه سانتيگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 15- درجه سانتيگراد برسد و باز به 20- درجه افزايش يابد و اين عمل چند بار صورت گيرد كيفيت محصول كاهش مي يابد و طبعاً گوشت هاي يخ زده كه از نقاط دور دست وارد كشور مي شوند، ابتدا از كشتارگاه ها به كشتي و از كشتي به كاميونهاي حمل و نقل و سپس به مراكز توزيع... و از انجا به فروشگاه ها منتقل مي شوند. در هر يك از اين مراحل ممكن است تغييرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه اين عوامل كيفيت محصول اوليه را كاهش دهد در حال كه خود عمل انجماد اگر در شرايط مطلوب صورت گيرد تاثير چندان سوئي بر روي محصول ندارد.