در انواع روش های سالمسازی و نگهداری مواد غذایی معمولا" اهداف زیر مد نظر  کارشناسان امر می باشد:

1- از بين بردن ميكروبهاي موجود در مواد غذايي اعم از عوامل بیماریزا و یا غیر بیماریزا که می تواند به تفکیک هم انجام شود . همانند پاستوریزه کردن شیر که تنها عوامل یا میکروبهای بیماریزای شیر از بین می روند یا روش استریلیزه کردن شیر که تمامی عوامل بیماریزا و یا غیربیماریزای موجود در شیر از بین برده می شوند.

                           

 

2- جلوگيري از تكثير ميكروبها در زماني معين : زيرا در بعضي از مواد غذايي ميكروبها در حالت انتظار بوده و به محض اينكه شرايط آماده شود، شروع به رشد و تكثير مي نمايند. نگهداری مواد غذایی پخته شده در خارج از دمای محدوده خطر(کمتر از 8 درجه سانتیگراد و بالاتر از دمای 65 درجه سانتیگراد ) نیز از جمله روشهای نگهداری مواد غذایی است که مانع از رشد و تکثیر میکروبهای فرصت طلب می شود .

 

3- محفوظ نگهداشتن ماده غذایی  از آلودگي با ارگانيسم هاي بيماريزا يا مواد شيميايي . کنسرو کردن برخی از مواد غذایی نیز می تواند یکی از روش های این چنینی باشد.

     

 

4- حفظ كيفيت مطلوب ماده غذایی از نظر رنگ، طعم ، قوام و ارزش تغذيه اي(غذايي) : ظاهر ، قوام ، مزه و اجزاي شيميايي مواد غذايي به واسطه تاثير هوا، دما، نور ، رطوبت و زمان دستخوش تغيير مي شوند، اين تغييرات باكنش آنزيمي و حضور مقادير جزيي كاتاليستهاي معدني نظير مس و آهن شتاب مي يابند.

تمامي بافتهاي گياهي و جانوري حاوي آنزيمهايي هستند كه در دماي اتاق يا دماهاي بالاتر بسيار فعالند. سرعت تغيير شيميايي به ازاي هر 10درجه سانتيگراد افزايش دما، دو برابر مي شود.

تند شدن چربيها مثالي از اكسيداسيون ناخواسته است و حتي در غذاهايي كه اندكي چربي دارند سبب بد مزگي غذا مي شود. اكسيداسيون ، از دست رفتن اسيدآسكوربيك را نيز به همراه دارد.

رشته هاي بافتهاي گياهي و جانوري نرم مي شوند و سطح مقطع ميوه هاي غير اسيدي  بر اثر عمل آنزيمي اكسيده و تيره مي گردد و لذا قوام ،رنگ و ارزش تغذيه اي آن ميوه تغيير مي يابد.

قرار گرفتن شير در معرض آفتاب سبب مي شود كه طعم پيه بگيرد و ريبوفلاوين و ويتامين B6 آن نيز زايل شود.

از جمله روش های سالمسازی و نگهداری مواد غذایی می توان به روش های پاستوريزه كردن ، استريل كردن ، كنسرو كردن ، اشعه دادن ، خشك كردن ، نمك سود كردن ، دودي كردن و منجمد کردن اشاره نمود .

 

نام و نام خانوادگی :
ایمیل شما :
موضوع :
نظر شما در مورد این مطلب :

فرم تماس از پارس تولز                       


 

 

صفحه اصلي

تقلبات رايج در مواد غذايي

اصول نگهداري مواد غذايي

اصول تغذيه

بیماری های مرتبط با آب و غذا

قوانين و مقررات مرتبط

 

 


www.irLearn.com

 

 

 

سایت های مرتبط

پایگاه اطلاع رسانی سلامت ایرانیان

معاونت غذا و دارو

با کلیک بر روی لینک زیر شما هم می توانید یکی از اعضای سایت مرجع متخصصین ایران باشید

بخش تبليغات سايت